Für die Minzepaste den Zitronensaft mit dem Zucker karamellisieren lassen, die Zitronenschale mit der weichen Butter vermengen. Den ausgekühlten Zitronenkaramell mit der Buttermasse verrühren. 75 g Minze blanchieren. Zusammen mit den restlichen 25 g
Minze und den anderen Zutaten im Mixer aufmixen. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
Den Reis im heißen Olivenöl anrösten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Gemüsefond aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 13 Minuten kochen lassen. Vier Esslöffel Minzepaste unterrühren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Zanderfilet portionieren und auf der Hautseite ca. 5 Minuten in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern. Umdrehen und auf der Fleischseite noch ungefähr 2 Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen.
Anrichten
Den Risotto mithilfe eines Metallrings in die Tellermitte setzen. Das gebratene Zanderfilet darauf legen. Mit frittierter Minze und Olivenöl ausgarnieren.
Tipp: Die Minzepaste lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und im Tiefkühlschrank einfrieren.